Utiliser un bain-marie

Pourquoi vous en avez besoin

Des aliments chauds gardés sous 63°C laissent aux bactéries la possibilité de se multiplier. La réglementation alimentaire du Royaume-Uni exige que les aliments maintenus au chaud restent à 63°C ou plus, à quelques exceptions près.

Un bain-marie est conçu pour garder chauds des aliments déjà chauds. Il ne peut pas cuire ni réchauffer des aliments en toute sécurité : tout ce qu’on y met doit donc déjà être bien chaud.

Son utilité

Comment utiliser un bain-marie en sécurité : préchauffez-le, ne le remplissez qu’avec des aliments bien chauds, sondez à intervalles prévus, notez les relevés et agissez vite si un relevé est trop bas. Elle inclut une règle prudente : jetez l’aliment si la durée passée sous 63°C est inconnue ou dépasse 2 heures.

Comment l’utiliser

1. Fixez-la au mur derrière le bain-marie ou à côté, au point de service, là où le personnel peut la voir.
2. Allumez le bain-marie tôt pour qu’il soit chaud avant d’y mettre des aliments.
3. Sondez l’aliment lui-même, pas l’eau ni le cadran, aux heures prévues et notez chaque relevé.
4. Si un relevé est trop bas, prévenez immédiatement le responsable et appliquez votre mesure documentée.
5. Nettoyez et désinfectez les bacs et les récipients après le service.