HACCP pour la Restauration et le Commerce de Détail

On ne peut ni voir, ni sentir, ni goûter si un aliment est sûr. C’est précisément pour cette raison que l’HACCP existe. Plutôt que de contrôler l’assiette une fois terminée en espérant que rien n’est passé au travers, l’HACCP examine l’ensemble du processus, repère les points où l’aliment pourrait devenir dangereux, et les maîtrise avant qu’il n’arrive jamais chez un client. Ce cours transmet cette façon de penser pour de vraies cuisines de restauration et de commerce de détail, rédigé pour la restauration et le commerce de détail dans le cadre de la législation alimentaire britannique, des principes HACCP du Codex et des recommandations de la FSA telles que ‘Safer Food, Better Business’.

Pour qui est ce cours

Toute personne travaillant déjà dans un système de sécurité alimentaire basé sur l’HACCP, ou qui le découvre, s’y sentira à l’aise :

• Cuisiniers, cuisinières, personnel de cuisine et de comptoir
• Employés de la vente alimentaire au détail et des rayons traiteur
• Superviseurs et chefs d’équipe
• Toute personne prenant en charge la surveillance des points critiques pour la maîtrise
• Toute personne envisageant plus tard une formation HACCP plus avancée ; aucune connaissance préalable de l’HACCP n’est supposée

Ce que vous saurez faire à la fin

• Expliquer ce qu’est l’HACCP et pourquoi la loi l’exige
• Reconnaître les quatre types de dangers pour la sécurité alimentaire et savoir maîtriser chacun d’eux
• Comprendre pourquoi les programmes préalables sont le socle sur lequel tout le reste repose
• Parcourir les étapes préliminaires et les sept principes de l’HACCP
• Gérer les points critiques pour la maîtrise, les limites critiques, la surveillance et les actions correctives
• Tenir la vérification, la documentation et les enregistrements qui prouvent que tout fonctionne
• Appliquer la pensée HACCP à un véritable établissement de restauration ou de commerce de détail

Comment le cours fonctionne

Huit leçons ciblées, chacune divisée en courts sujets avec un petit jeu de mise en pratique pour ancrer les idées, et chacune clôturée par sa propre évaluation : 10 questions tirées au hasard d’une banque plus large, si bien qu’aucune tentative ne ressemble à une autre (80 % pour réussir, trois essais par évaluation). Vient ensuite l’examen final, 20 questions puisées dans un ensemble de 40 couvrant l’intégralité du programme. Votre progression est suivie tout au long du parcours, et dès que vous terminez, votre certificat conforme à la norme CPD, portant votre nom, le titre du cours et un code de référence vérifiable, est délivré sur-le-champ et enregistré dans Mon compte → Certificats.

12 mois d’accès · étude sur n’importe quel appareil · téléchargement immédiat du certificat

Contenu du cours

• IntroductionLeçon
• Introduction à l’HACCP et à la gestion de la sécurité alimentaireLeçon
• Qu’est-ce que l’HACCP ?Sujet
• D’où vient l’HACCPSujet
• Pourquoi l’HACCP est une obligation légaleSujet
• Les avantages de l’HACCPSujet
• Des systèmes proportionnés : SFBB et les sept principesSujet
• 🎮 Exercice : construire le plan HACCPSujet
• Évaluation de la leçon 1 — Introduction à l’HACCPQuiz
• Les dangers pour la sécurité alimentaire et leur maîtriseLeçon
• Les quatre types de dangersSujet
• Les dangers biologiquesSujet
• Les dangers chimiquesSujet
• Les dangers physiquesSujet
• Les dangers allergéniquesSujet
• Où les dangers peuvent-ils être introduitsSujet
• 🎮 Exercice : trier le dangerSujet
• Évaluation de la leçon 2 — Les dangers pour la sécurité alimentaireQuiz
• Les programmes préalables : le fondement de l’HACCPLeçon
• Que sont les programmes préalables ?Sujet
• Pourquoi les préalables viennent en premierSujet
• Les préalables courantsSujet
• Préalables et CCP : la différenceSujet
• La maîtrise des fournisseurs et des livraisonsSujet
• Maintenir l’efficacité des préalablesSujet
• 🎮 Exercice : préalable ou CCP ?Sujet
• Évaluation de la leçon 3 — Les programmes préalablesQuiz
• Étapes préliminaires : équipe, description du produit et diagramme de fluxLeçon
• Les douze étapes de l’HACCPSujet
• Réunir l’équipe HACCPSujet
• Décrire le produitSujet
• Identifier l’usage prévuSujet
• Construire un diagramme de fluxSujet
• Confirmer le diagramme de flux sur le terrainSujet
• 🎮 Exercice : ordonner le diagramme de fluxSujet
• Évaluation de la leçon 4 — Étapes préliminairesQuiz
• Principes 1 et 2 : analyse des dangers et points critiques pour la maîtriseLeçon
• Principe 1 : procéder à une analyse des dangersSujet
• Les mesures de maîtriseSujet
• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtriseSujet
• L’arbre de décisionSujet
• Exemples de CCP, et garder leur sensSujet
• 🎮 Exercice : est-ce un CCP ?Sujet
• Évaluation de la leçon 5 — Analyse des dangers et CCPQuiz
• Principes 3, 4 et 5 : limites critiques, surveillance et actions correctivesLeçon
• Principe 3 : établir les limites critiquesSujet
• Principe 4 : établir la surveillanceSujet
• Principe 5 : établir les actions correctivesSujet
• Exemples concrets : cuisson et stockage réfrigéréSujet
• Consigner les résultatsSujet
• 🎮 Exercice : attention à la zone de dangerSujet
• Évaluation de la leçon 6 — Limites, surveillance et actions correctivesQuiz
• Principes 6 et 7 : vérification et documentationLeçon
• Principe 6 : validation et vérificationSujet
• Les activités de vérificationSujet
• Surveillance et vérification : la différenceSujet
• Principe 7 : documentation et tenue des enregistrementsSujet
• Pourquoi les enregistrements comptentSujet
• Réviser le plan HACCPSujet
• 🎮 Exercice : surveillance ou vérification ?Sujet
• Évaluation de la leçon 7 — Vérification et documentationQuiz
• Mettre en œuvre et maintenir l’HACCP en restauration et commerce de détailLeçon
• Mettre l’HACCP en pratiqueSujet
• Méthodes sûres et enregistrements quotidiensSujet
• Rôles et responsabilitésSujet
• Formation et culture de sécurité alimentaireSujet
• Les CCP et mesures de maîtrise courants en pratiqueSujet
• Maintenir l’efficacité du systèmeSujet
• 🎮 Exercice : accepter ou refuser ?Sujet
• Évaluation de la leçon 8 — Mettre en œuvre l’HACCPQuiz
• Résumé du coursLeçon
• Examen final — HACCP pour la Restauration et le Commerce de DétailQuiz