Уровень 2: HACCP для общественного питания и розничной торговли (CPD)

Безопасную еду не отличить от опасной ни на вид, ни на запах, ни на вкус. Именно поэтому и существует HACCP: анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Вместо того чтобы проверять готовое блюдо и надеяться, что ничего не проскочило, HACCP разбирает весь процесс целиком, находит места, где еда может стать небезопасной, и берёт их под контроль задолго до того, как тарелка окажется перед гостем. Этот курс учит именно такому образу мышления, применительно к настоящим кухням общепита и розничной торговли, и написан по стандарту Уровня 2 на основе британского пищевого законодательства, принципов HACCP из Codex Alimentarius и рекомендаций FSA, включая «Safer Food, Better Business».

Кому подойдёт курс

Здесь будет комфортно всем, кто работает в системе пищевой безопасности на основе HACCP или только знакомится с ней:

• Шеф-повара, повара, работники кухни и прилавка
• Сотрудники продуктовых магазинов и кулинарных отделов
• Супервайзеры и бригадиры
• Все, кто берёт на себя ответственность за контроль критических контрольных точек
• Все, кто присматривается к Уровню 3 HACCP на будущее: предварительных знаний по HACCP не требуется

Что вы сможете делать после курса

• Объяснить, что такое HACCP и почему его требует закон
• Различать четыре типа опасных факторов и знать, чем контролируется каждый из них
• Понимать, почему программы предварительных условий служат фундаментом для всего остального
• Пройти предварительные шаги и семь принципов HACCP
• Работать с критическими контрольными точками, критическими пределами, мониторингом и корректирующими действиями
• Вести верификацию, документацию и записи, которые подтверждают, что система работает
• Применять мышление HACCP в реальном общепите или магазине

Как устроен курс

Восемь ёмких уроков, каждый разбит на короткие темы с небольшой практической игрой, чтобы материал закрепился, и каждый завершается собственным тестом: 10 вопросов, вытянутых наугад из большого банка, так что двух одинаковых попыток не бывает (80% для зачёта, три попытки на каждый тест). В конце вас ждёт итоговый экзамен: 20 вопросов из банка в 40 вопросов по всей программе. Прогресс отслеживается на каждом шаге, а как только вы закончите, ваш сертификат по стандарту CPD с вашим именем, названием курса и проверяемым кодом выдаётся сразу же и сохраняется в разделе Мой аккаунт → Сертификаты.

Доступ на 12 месяцев · обучение с любого устройства · мгновенная загрузка сертификата

Course content

• ВведениеУрок
• Знакомство с HACCP и управлением пищевой безопасностьюУрок
• Что такое HACCP?Тема
• Откуда взялся HACCPТема
• Почему HACCP требует законТема
• Преимущества HACCPТема
• Соразмерные системы: SFBB и семь принциповТема
• 🎮 Практика: соберите план HACCPТема
• Тест по уроку 1 — Знакомство с HACCPТест
• Опасные факторы пищевой безопасности и контроль над нимиУрок
• Четыре типа опасных факторовТема
• Биологические опасные факторыТема
• Химические опасные факторыТема
• Физические опасные факторыТема
• Аллергенные опасные факторыТема
• Где опасные факторы попадают в едуТема
• 🎮 Практика: определите тип фактораТема
• Тест по уроку 2 — Опасные факторы пищевой безопасностиТест
• Программы предварительных условий: фундамент HACCPУрок
• Что такое программы предварительных условий?Тема
• Почему предварительные условия идут первымиТема
• Типичные предварительные условияТема
• Предварительные условия и CCP: в чём разницаТема
• Контроль поставщиков и приёмкиТема
• Как поддерживать предварительные условияТема
• 🎮 Практика: предварительное условие или CCP?Тема
• Тест по уроку 3 — Программы предварительных условийТест
• Предварительные шаги: команда, описание продукта и блок-схемаУрок
• Двенадцать шагов HACCPТема
• Соберите команду HACCPТема
• Опишите продуктТема
• Определите предполагаемое использованиеТема
• Постройте блок-схему процессаТема
• Подтвердите блок-схему на местеТема
• 🎮 Практика: соберите блок-схемуТема
• Тест по уроку 4 — Предварительные шагиТест
• Принципы 1 и 2: анализ опасных факторов и критические контрольные точкиУрок
• Принцип 1: проведите анализ опасных факторовТема
• Меры контроляТема
• Принцип 2: определите критические контрольные точкиТема
• Дерево решенийТема
• Примеры CCP и как не размывать их смыслТема
• 🎮 Практика: это CCP или нет?Тема
• Тест по уроку 5 — Анализ опасных факторов и CCPТест
• Принципы 3, 4 и 5: критические пределы, мониторинг и корректирующие действияУрок
• Принцип 3: установите критические пределыТема
• Принцип 4: организуйте мониторингТема
• Принцип 5: определите корректирующие действияТема
• Разбор примеров: тепловая обработка и холодильное хранениеТема
• Записывайте результатыТема
• 🎮 Практика: следите за опасной зонойТема
• Тест по уроку 6 — Пределы, мониторинг и корректирующие действияТест
• Принципы 6 и 7: верификация и документацияУрок
• Принцип 6: организуйте верификациюТема
• Мероприятия по верификацииТема
• Мониторинг и верификация: в чём разницаТема
• Принцип 7: документация и ведение записейТема
• Почему записи так важныТема
• Пересмотр плана HACCPТема
• 🎮 Практика: мониторинг или верификация?Тема
• Тест по уроку 7 — Верификация и документацияТест
• Внедрение и поддержание HACCP в общепите и розницеУрок
• HACCP на практикеТема
• Безопасные методы и ежедневные записиТема
• Роли и ответственностьТема
• Обучение и культура пищевой безопасностиТема
• Типичные CCP и меры контроля на практикеТема
• Как поддерживать систему в рабочем состоянииТема
• 🎮 Практика: принять или отклонить?Тема
• Тест по уроку 8 — Внедрение HACCPТест
• Итоги курсаУрок
• Итоговый экзамен — Уровень 2: HACCP для общественного питания и розничной торговлиТест