HACCP für Gastronomie & Einzelhandel

Ob Lebensmittel sicher sind, lässt sich weder sehen noch riechen noch schmecken. Genau aus diesem Grund gibt es HACCP. Statt das fertige Gericht zu prüfen und zu hoffen, dass nichts durchgerutscht ist, betrachtet HACCP den gesamten Prozess, findet die Stellen, an denen Lebensmittel unsicher werden könnten, und lenkt sie, bevor sie überhaupt bei einem Kunden ankommen. Dieser Kurs vermittelt diese Denkweise für echte Küchen in Gastronomie und Einzelhandel, verfasst für Gastronomie und Einzelhandel und ausgerichtet am britischen Lebensmittelrecht, den Codex-HACCP-Grundsätzen und FSA-Leitlinien wie ‘Safer Food, Better Business’.

Für wen dieser Kurs ist

Wer in einem HACCP-basierten Lebensmittelsicherheitssystem arbeitet, oder gerade erst damit beginnt, findet sich hier gut zurecht:

• Köchinnen und Köche, Küchen- und Thekenpersonal
• Mitarbeitende im Lebensmitteleinzelhandel und an der Feinkosttheke
• Vorgesetzte und Teamleiter
• Alle, die Verantwortung für die Überwachung kritischer Lenkungspunkte übernehmen
• Alle, die später vielleicht eine weiterführende HACCP-Schulung ins Auge fassen; Vorkenntnisse setzen wir nicht voraus

Was Sie am Ende können

• Erklären, was HACCP ist und warum es gesetzlich vorgeschrieben ist
• Die vier Arten von Lebensmittelsicherheitsgefahren erkennen und wissen, wie jede gelenkt wird
• Verstehen, warum Basisprogramme das Fundament sind, auf dem alles andere steht
• Die vorbereitenden Schritte und die sieben Grundsätze von HACCP durcharbeiten
• Mit kritischen Lenkungspunkten, kritischen Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen umgehen
• Die Verifizierung, Dokumentation und Aufzeichnungen führen, die belegen, dass alles funktioniert
• HACCP-Denken auf einen echten Gastronomie- oder Einzelhandelsbetrieb anwenden

Wie der Kurs aufgebaut ist

Acht fokussierte Lektionen, jede in kurze Themen gegliedert und mit einem kurzen Übungsspiel versehen, damit die Inhalte hängen bleiben, und jede mit einer eigenen Prüfung abgeschlossen: 10 Fragen, zufällig aus einem größeren Fragenpool gezogen, sodass kein Versuch dem anderen gleicht (Bestehensgrenze 80 %, drei Versuche je Prüfung). Am Ende steht die Abschlussprüfung mit 20 Fragen aus einem Pool von 40, die den gesamten Lehrplan abdecken. Ihr Fortschritt wird durchgehend erfasst, und sobald Sie fertig sind, wird Ihr Zertifikat nach CPD-Standard, mit Ihrem Namen, dem Kurstitel und einem überprüfbaren Referenzcode, sofort ausgestellt und unter Mein Konto → Zertifikate gespeichert.

12 Monate Zugang · Lernen auf jedem Gerät · sofortiger Zertifikat-Download

Kursinhalt

• EinführungLektion
• Einführung in HACCP und das LebensmittelsicherheitsmanagementLektion
• Was ist HACCP?Thema
• Woher HACCP stammtThema
• Warum HACCP gesetzlich vorgeschrieben istThema
• Die Vorteile von HACCPThema
• Verhältnismäßige Systeme: SFBB und die sieben GrundsätzeThema
• 🎮 Übung: den HACCP-Plan aufbauenThema
• Prüfung Lektion 1 — Einführung in HACCPQuiz
• Lebensmittelsicherheitsgefahren und ihre LenkungLektion
• Die vier GefahrenartenThema
• Biologische GefahrenThema
• Chemische GefahrenThema
• Physikalische GefahrenThema
• Allergene GefahrenThema
• Wo Gefahren eingebracht werden könnenThema
• 🎮 Übung: die Gefahr einordnenThema
• Prüfung Lektion 2 — LebensmittelsicherheitsgefahrenQuiz
• Basisprogramme: das Fundament von HACCPLektion
• Was sind Basisprogramme?Thema
• Warum Basisprogramme zuerst kommenThema
• Übliche BasisprogrammeThema
• Basisprogramme im Vergleich zu CCPsThema
• Lieferanten- und LieferkontrolleThema
• Basisprogramme wirksam haltenThema
• 🎮 Übung: Basisprogramm oder CCP?Thema
• Prüfung Lektion 3 — BasisprogrammeQuiz
• Vorbereitende Schritte: Team, Produktbeschreibung und FlussdiagrammLektion
• Die zwölf Schritte von HACCPThema
• Das HACCP-Team zusammenstellenThema
• Das Produkt beschreibenThema
• Die beabsichtigte Verwendung bestimmenThema
• Ein Flussdiagramm erstellenThema
• Das Flussdiagramm vor Ort bestätigenThema
• 🎮 Übung: das Flussdiagramm ordnenThema
• Prüfung Lektion 4 — vorbereitende SchritteQuiz
• Grundsätze 1 und 2: Gefahrenanalyse und kritische LenkungspunkteLektion
• Grundsatz 1: eine Gefahrenanalyse durchführenThema
• LenkungsmaßnahmenThema
• Grundsatz 2: die kritischen Lenkungspunkte bestimmenThema
• Der EntscheidungsbaumThema
• Beispiele für CCPs, und wie man sie aussagekräftig hältThema
• 🎮 Übung: Ist es ein CCP?Thema
• Prüfung Lektion 5 — Gefahrenanalyse und CCPsQuiz
• Grundsätze 3, 4 und 5: kritische Grenzwerte, Überwachung und KorrekturmaßnahmenLektion
• Grundsatz 3: kritische Grenzwerte festlegenThema
• Grundsatz 4: Überwachung einrichtenThema
• Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen festlegenThema
• Durchgerechnete Beispiele: Garen und KühllagerungThema
• Die Ergebnisse aufzeichnenThema
• 🎮 Übung: Achtung, GefahrenzoneThema
• Prüfung Lektion 6 — Grenzwerte, Überwachung & KorrekturmaßnahmenQuiz
• Grundsätze 6 und 7: Verifizierung und DokumentationLektion
• Grundsatz 6: Validierung und VerifizierungThema
• VerifizierungstätigkeitenThema
• Überwachung im Vergleich zu VerifizierungThema
• Grundsatz 7: Dokumentation und AufzeichnungenThema
• Warum Aufzeichnungen wichtig sindThema
• Den HACCP-Plan überprüfenThema
• 🎮 Übung: Überwachung oder Verifizierung?Thema
• Prüfung Lektion 7 — Verifizierung und DokumentationQuiz
• HACCP in Gastronomie und Einzelhandel umsetzen und aufrechterhaltenLektion
• HACCP in die Praxis umsetzenThema
• Sichere Methoden und tägliche AufzeichnungenThema
• Rollen und VerantwortlichkeitenThema
• Schulung und LebensmittelsicherheitskulturThema
• Übliche CCPs und Lenkungen in der PraxisThema
• Das System wirksam haltenThema
• 🎮 Übung: annehmen oder ablehnen?Thema
• Prüfung Lektion 8 — HACCP umsetzenQuiz
• KurszusammenfassungLektion
• Abschlussprüfung — HACCP für Gastronomie & EinzelhandelQuiz