三级餐饮主管食品安全与卫生 (CPD)

食品一旦出事，环境卫生官（Environmental Health Officer，EHO）问的第一句话不是“菜是谁做的”，而是“当时谁负责”。这门主管课程，就是为那个必须开口作答的人准备的。

餐饮业食品安全与卫生课程教一个人如何安全作业。这门主管课程则是性质上的跃升，而不只是多学几节课。它讲的是如何设计一套保护整个团队的食品安全体系，如何日复一日地监控它，以及当检查员、保险公司或法庭真的追问时，如何拿得出证据证明您做对了每一步。

适合哪些人

• 行政总厨、副厨师长与厨房经理
• 主管、组长与值班经理
• 业主，以及实际掌管 HACCP 计划的人
• 正准备升任管理岗位的资深食品从业人员
• 我们默认您已掌握餐饮业食品安全与卫生课程的内容

学完之后您将能够

• 说明自己的法律义务、EHO 的执法权限，以及尽职抗辩的实际运作方式
• 读懂一起食源性疾病爆发背后的微生物学，从芽孢、毒素到 FAT TOM 生长条件
• 在繁忙的出餐时段控制物理性、化学性、生物性与过敏原危害
• 牢牢守住烹调、冷却、热藏与复热的关键温度
• 运用全部七项原则建立、监控并验证 HACCP 计划
• 掌控供应链：从审核供应商到拒收一批到货
• 规划场所布局与工作动线，让您设计的隔离在繁忙时段依然管用
• 督导清洁、消毒与虫害防治，并判断员工是否适宜上岗
• 带教新人、培训、督导并审核团队，并用书面记录证明他们的能力
• 日复一日地运行体系：监控、验证、记录，以及尽职抗辩档案
• 应对检查，理解评级如何得出，并运用您的申辩或上诉权利
• 处理投诉，调查食物中毒的指控，并判断该采取撤回还是召回

课程怎么上

十三节课，每节拆成六个短主题，并配一个快速练习游戏帮您把要点记牢。每节课结束后都有一份 10 题的测评，题目从 20 题的题库中随机抽取，因此每次作答都不一样（80% 及格，每份可作答三次）。课程最后是一场 25 题的期末考试，从 71 题题库中抽取。通过之后，您的个人专属证书（附可查验的编号）会当场签发，并保存在 我的账户 → 证书 中。

课程访问权限为 12 个月，任意设备均可学习，学完即可下载证书。

有一点必须说清楚：这是一门为餐饮主管编写的知识类课程。它让您具备设计和运行食品安全管理体系的专业能力，但不能取代您自己那份书面 HACCP 计划、您的 Safer Food Better Business 手册，也不能取代法律另有明确要求的受监管资格。

课程内容

• 欢迎学习：本课程如何进行课时
• 主管的职责与法律要求课时
• 做不好的代价，以及 EHO 的权力主题
• 尽职抗辩主题
• 执法实际是如何展开的主题
• 做不好究竟要付出什么代价主题
• 建立尽职档案：里面究竟应该放什么主题
• 让档案保持最新：由谁负责主题
• 🎮 练习：这算不算尽职证据？主题
• 课后测评：主管的职责与法律要求测验
• 进阶微生物学与致病菌课时
• 关键术语，用大白话讲主题
• 细菌、芽孢与毒素主题
• 生长条件与最要紧的那几种致病菌主题
• 真正要紧的那几种致病菌主题
• 病毒与寄生虫：根本不是细菌的时候主题
• 为什么“闻着没问题”什么都证明不了主题
• 高风险食品，以及它最伤害谁主题
• 🎮 练习：促进还是抑制细菌生长？主题
• 课后测评：进阶微生物学与致病菌测验
• 污染危害与控制措施课时
• 四类危害主题
• 生物性危害与交叉污染主题
• 运转中厨房里的物理性危害主题
• 运转中厨房里的化学性危害主题
• 站在主管的位置看过敏原主题
• 分隔隔离的实际做法主题
• 🎮 练习：这属于哪一类危害？主题
• 课后测评：污染危害与控制措施测验
• 温度控制课时
• 危险温度带与安全降温主题
• 各项关键温度主题
• 烹调与测量中心温度主题
• 热保存与出餐主题
• 冷却、冷冻与解冻主题
• 复热，以及把探针读数测准主题
• 🎮 练习：安全，还是落在危险温度带？主题
• 课后测评：温度控制测验
• HACCP 的七项原则课时
• HACCP 是什么，以及前提方案为何先行主题
• 七项原则主题
• 危害分析：第一项原则，认真做到位主题
• 找出您的关键控制点主题
• 真正有意义的关键限值主题
• 让计划保持鲜活：确认与复查主题
• 🎮 练习：把 HACCP 七项原则排序主题
• 课后测评：HACCP 的七项原则测验
• 从供应商到餐桌课时
• 供应商是一道控制关卡，不只是一笔采购主题
• 到货检查：接收、拒收、记录主题
• 储存、库存轮换与先进先出主题
• “此日期前食用”与“此日期前最佳”：为什么这个区别关乎法律主题
• 可追溯性：向上一环，向下一环主题
• 撤回与召回：面对坏消息时该怎么做主题
• 🎮 练习：这批货，收还是不收？主题
• 课后测评：从供应商到餐桌测验
• 场所、设备与工作动线课时
• 布局与“从脏到净”的动线主题
• “易于清洁”在法律上究竟意味着什么：台面与设备主题
• 洗手设施、水槽与供水主题
• 废弃物、排水、通风与照明主题
• 从设计上把虫害挡在门外主题
• 主管的建筑巡查主题
• 🎮 练习：把厨房各环节排进动线主题
• 课后测评：场所、设备与工作动线测验
• 清洁、虫害防治与人员管理课时
• 清洁的六个步骤主题
• 虫害、场所条件与健康适任主题
• 清洁用化学品与主管的职责主题
• 稀释比例与作用时间主题
• 真正能落实的清洁计划表主题
• 虫害：迹象、预防与承包商主题
• 🎮 练习：把清洁的 6 个步骤排序主题
• 课后测评：清洁、虫害防治与人员管理测验
• 打造一支胜任的团队课时
• 法律规定的培训标准：与工作相称主题
• 入职培训：员工动手接触食物之前要做什么主题
• 培训证据与员工档案：什么才真正证明了能力主题
• 复训：在法律没有固定周期的情况下自行设定主题
• 适任上岗：症状、排除期与 48 小时规则主题
• 督导派遣工、临时工与年轻员工主题
• 🎮 练习：在他们碰食物之前主题
• 课后测评：打造一支胜任的团队测验
• 日常运行这套体系课时
• 开店与打烊检查：日常监控例行工作主题
• 监控与验证：检查食物，检查检查这件事主题
• 纠正措施：该做什么，谁有权去做主题
• 记录本：好的记录到底是什么样子主题
• “验证达标”：使用并校准探针主题
• 四周例行审查：从记录本里退后一步主题
• 🎮 练习：监控，还是验证？主题
• 课后测评：日常运行这套体系测验
• 培训、督导与团队内部审核课时
• 以指导代替责备：把失误变成改进主题
• 开展内部食品安全审核主题
• 根因调查：究竟哪里出了问题主题
• 真正能改变行为的反馈主题
• 建立食品安全文化主题
• 当有人不肯遵守时主题
• 🎮 练习：把辅导的步骤排序主题
• 课后测评：培训、督导与审核测验
• 检查与评级课时
• 检查当天实际会发生什么主题
• 评级究竟是怎么算出来的主题
• 什么能建立起管理信心主题
• 各种通知书，以及每一种实际的效力主题
• 申辩权、上诉与重新评级主题
• 苏格兰、威尔士与北爱尔兰主题
• 🎮 练习：给分数分类主题
• 课后测评：检查与评级测验
• 出了问题该怎么办课时
• 品质投诉还是安全投诉：为什么告诉谁很重要主题
• 正确受理一宗投诉主题
• 食物中毒的指控主题
• 异物主题
• 撤回还是召回：判断与沟通主题
• 事后该做什么主题
• 🎮 练习：撤回、召回，还是销毁？主题
• 课后测评：出了问题该怎么办测验
• 课程总结与后续安排课时
• 期末考试：餐饮主管食品安全与卫生测验