Seguridad e Higiene Alimentaria para Supervisores de Hostelería

Cuando algo sale mal con la comida, la primera pregunta que hace un Environmental Health Officer no es quién la cocinó. Es quién estaba al mando. Este curso está pensado para la persona que tiene que responder a eso.

El curso de Seguridad e Higiene Alimentaria para Hostelería enseña a una persona a trabajar de forma segura. Este curso es un salto de naturaleza, no solo de número. Se trata de diseñar el sistema de seguridad alimentaria que mantiene segura a todo un equipo, de supervisarlo día a día, y de ser capaz de demostrar que hiciste las cosas bien si alguna vez te lo pregunta un inspector, una aseguradora o un tribunal.

A quién va dirigido

• Jefes de cocina, segundos de cocina y encargados de cocina
• Supervisores, jefes de equipo y encargados de turno
• Propietarios, y quien tenga a su cargo el plan HACCP
• Manipuladores de alimentos con experiencia que están dando el salto a un puesto de supervisión
• Damos por hecho que ya dominas Seguridad e Higiene Alimentaria para Hostelería

Lo que sabrás hacer al terminar

• Explicar tus obligaciones legales, los poderes de un EHO, y cómo funciona realmente la defensa de diligencia debida
• Entender la microbiología que hay detrás de un brote, desde las esporas y toxinas hasta las condiciones de crecimiento FAT TOM
• Controlar los peligros físicos, químicos, biológicos y alergénicos durante un servicio de mucho ajetreo
• Mantener las temperaturas críticas de cocción, refrigeración, mantenimiento en caliente y recalentado
• Construir, vigilar y verificar un plan HACCP aplicando los siete principios
• Supervisar los prerrequisitos que lo sostienen todo: limpieza, control de plagas, instalaciones y aptitud para el trabajo

Cómo funciona el curso

Trece lecciones, cada una dividida en seis temas breves con un pequeño juego de práctica para afianzar las ideas. Cada lección termina con su propia evaluación de 10 preguntas, extraída al azar de un banco de 20, así que no hay dos intentos iguales (80% para aprobar, tres intentos por evaluación). El curso termina con un examen final de 25 preguntas extraídas de un banco de 60. Apruébalo, y tu certificado personalizado de estándar CPD, con un código de referencia verificable, se emite al instante y se guarda en Mi cuenta → Certificados.

El acceso dura 12 meses, en cualquier dispositivo, con tu certificado listo para descargar en cuanto termines.

Conviene dejarlo claro: este es un curso de conocimientos redactado para quienes supervisan la seguridad alimentaria. Te da la experiencia necesaria para diseñar y gestionar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. No sustituye tu propio plan HACCP por escrito, tu dossier Safer Food Better Business, ni una cualificación regulada cuando esta sea específicamente necesaria.

Contenido del curso

• Bienvenida y cómo funciona este cursoLección
• Responsabilidades de supervisión y la leyLección
• El precio de equivocarse, y los poderes del EHOTema
• La defensa de diligencia debidaTema
• Cómo se desarrolla realmente la actuación de la autoridadTema
• Lo que realmente cuesta equivocarseTema
• Construir el expediente de diligencia debida: qué debe contener realmenteTema
• Mantener el expediente al día: quién es su responsableTema
• 🎮 Práctica: ¿demuestra diligencia debida?Tema
• Evaluación de la lección: Responsabilidades de supervisión y la leyCuestionario
• Microbiología avanzada y patógenosLección
• Bacterias, esporas y toxinasTema
• Las condiciones de crecimiento y los patógenos que importanTema
• Los patógenos que realmente importanTema
• Virus y parásitos: cuando no son bacterias en absolutoTema
• Por qué ‘huele bien’ no demuestra nadaTema
• Alimentos de alto riesgo, y a quién perjudican másTema
• 🎮 Práctica: ¿ayuda o frena el crecimiento bacteriano?Tema
• Evaluación de la lección: Microbiología avanzada y patógenosCuestionario
• Peligros de contaminación y sus controlesLección
• Los cuatro tipos de peligroTema
• Peligros biológicos y contaminación cruzadaTema
• Peligros físicos en una cocina en funcionamientoTema
• Peligros químicos en una cocina en funcionamientoTema
• Los alérgenos desde la silla del supervisorTema
• La separación en la prácticaTema
• 🎮 Práctica: ¿qué tipo de peligro?Tema
• Evaluación de la lección: Peligros de contaminación y sus controlesCuestionario
• Control de la temperaturaLección
• La zona de peligro y el enfriado seguroTema
• Las temperaturas críticasTema
• Cocinar y comprobar el centroTema
• El mantenimiento en caliente y el servicioTema
• Refrigeración, congelación y descongelaciónTema
• Recalentar, y acertar con la lectura de la sondaTema
• 🎮 Práctica: ¿segura, o en la zona de peligro?Tema
• Evaluación de la lección: Control de la temperaturaCuestionario
• Los principios del HACCPLección
• Qué es el HACCP, y por qué los prerrequisitos van primeroTema
• Los siete principiosTema
• El análisis de peligros: principio uno, hecho como es debidoTema
• Encontrar tus puntos de control críticoTema
• Límites críticos que significan algoTema
• Mantener vivo el plan: validación y revisiónTema
• 🎮 Práctica: ordena los 7 principios del HACCPTema
• Evaluación de la lección: Los principios del HACCPCuestionario
• Del proveedor al servicioLección
• Tu proveedor es un control, no solo una compraTema
• Comprobar una entrega: aceptar, rechazar, registrarTema
• Almacenamiento, rotación de existencias y primero en entrar, primero en salirTema
• Fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, y por qué la diferencia es legalTema
• Trazabilidad: un paso atrás, un paso adelanteTema
• Retirada del mercado y del consumidor: actuar ante una mala noticiaTema
• 🎮 Práctica: ¿Aceptar o rechazar esta entrega?Tema
• Evaluación de la lección: De proveedor a servicioCuestionario
• Instalaciones, equipamiento y flujo de trabajoLección
• La distribución y el flujo de sucio a limpioTema
• Superficies y equipamiento: qué significa legalmente “fácil de limpiar”Tema
• Lavado de manos, fregaderos y suministro de aguaTema
• Residuos, desagüe, ventilación e iluminaciónTema
• Diseñar para excluir a las plagasTema
• La ronda de inspección del supervisor por el edificioTema
• 🎮 Práctica: Ordena la cocina según el flujoTema
• Evaluación de la lección: Instalaciones, equipamiento y flujo de trabajoCuestionario
• Limpieza, control de plagas y personasLección
• Las seis etapas de la limpiezaTema
• Plagas, instalaciones y aptitud para el trabajoTema
• Los productos químicos de limpieza y el deber del supervisorTema
• Las tasas de dilución y el tiempo de contactoTema
• Planes de limpieza que se cumplen de verdadTema
• Plagas: señales, prevención y contratistasTema
• 🎮 Práctica: ordena las 6 etapas de la limpiezaTema
• Evaluación de la lección: Limpieza, control de plagas y personasCuestionario
• Formar un equipo competenteLección
• El estándar legal de formación: proporcionada al puestoTema
• La inducción: lo que ocurre antes de tocar un alimentoTema
• Las pruebas de formación y el expediente del personal: qué demuestra realmente la competenciaTema
• Formación de repaso: fijar un intervalo que la ley no estableceTema
• Aptitud para el trabajo: síntomas, exclusión y la regla de las 48 horasTema
• Supervisar al personal de agencia, temporal y jovenTema
• 🎮 Práctica: Antes de tocar un alimentoTema
• Evaluación de la lección: Formar un equipo competenteCuestionario
• Gestionar el sistema día a díaLección
• Comprobaciones de apertura y cierre: la rutina diaria de vigilanciaTema
• Vigilancia frente a verificación: comprobar el alimento, comprobar la comprobaciónTema
• Medida correctiva: qué hacer, y quién está autorizado a hacerloTema
• El diario: qué aspecto tienen realmente los buenos registrosTema
• “Prove it”: usar y calibrar la sondaTema
• La revisión de cada cuatro semanas: tomar distancia del diarioTema
• 🎮 Práctica: ¿Vigilancia o verificación?Tema
• Evaluación de la lección: Gestionar el sistema día a díaCuestionario
• Formar, supervisar y auditar a tu equipoLección
• Corregir acompañando: convertir un error en una mejoraTema
• Realizar una auditoría interna de seguridad alimentariaTema
• Investigación de la causa raíz: qué falló realmenteTema
• Feedback que realmente cambia el comportamientoTema
• Construir una cultura de seguridad alimentariaTema
• Cuando alguien no cumpleTema
• 🎮 Práctica: ordena los pasos del acompañamientoTema
• Evaluación de la lección: Formar, supervisar y auditarCuestionario
• La inspección y la calificaciónLección
• Qué ocurre realmente el día de la visitaTema
• Cómo se calcula realmente la calificaciónTema
• Qué genera confianza en la gestiónTema
• Los avisos, y qué hace realmente cada unoTema
• Derecho de respuesta, recurso y nueva calificaciónTema
• Escocia, Gales e Irlanda del NorteTema
• 🎮 Práctica: Clasifica la puntuaciónTema
• Evaluación de la lección: La inspección y la calificaciónCuestionario
• Cuando algo sale malLección
• Queja de calidad o queja de seguridad: por qué importa a quién se lo dicesTema
• Tomar una queja correctamenteTema
• Una alegación de intoxicación alimentariaTema
• Cuerpos extrañosTema
• Retirada del mercado o del consumidor: la decisión y la conversaciónTema
• Qué ocurre despuésTema
• 🎮 Práctica: ¿Retirada del mercado, del consumidor, o ambas?Tema
• Evaluación de la lección: Cuando algo sale malCuestionario
• Resumen del curso y próximos pasosLección
• Examen final — Seguridad e Higiene Alimentaria para Supervisores de HosteleríaCuestionario