Registo de manutenção a quente

Porque precisa dele

Os alimentos em manutenção a quente têm de se manter a 63°C ou mais, com poucas exceções. Um alimento que desce abaixo disso durante um serviço longo pode deixar as bactérias multiplicar-se sem que ninguém repare.

Um registo das leituras reais ajuda a mostrar que a sua manutenção a quente está controlada, e que a equipa age quando não está.

Para que serve

Uma folha para registar cada verificação de manutenção a quente: alimento ou lote, data e hora, temperatura interna, e qualquer ação e nova verificação. Explica o que fazer abaixo de 63°C, incluindo deitar fora o alimento se o tempo abaixo dessa temperatura for desconhecido ou superior a 2 horas.

Como usar

1. Defina uma frequência de verificação que lhe permita agir a tempo e escreva-a no topo, com o equipamento ou o serviço.
2. Meça com uma sonda limpa e desinfetada o centro do alimento, e não a água nem o mostrador.
3. Se o alimento estiver abaixo de 63°C, informe o supervisor, siga a sua ação de controlo do tempo documentada e registe a nova verificação.
4. Mantenha a folha no ponto de serviço, para que seja preenchida por quem está responsável pelo passe.
5. Peça a um gerente que reveja e assine cada folha antes de a juntar aos seus registos de segurança alimentar.