Relevé maintien au chaud

Pourquoi vous en avez besoin

Les aliments maintenus au chaud doivent rester à 63°C ou plus, à quelques exceptions près. Un aliment qui descend sous ce seuil pendant un long service peut laisser les bactéries se multiplier sans que personne ne s’en aperçoive.

Un relevé des valeurs réelles vous aide à montrer que votre maintien au chaud est maîtrisé, et que le personnel agit quand il ne l’est pas.

Son utilité

Une fiche pour noter chaque contrôle du maintien au chaud : aliment ou lot, date et heure, température à cœur, et toute mesure prise et tout recontrôle. Elle explique quoi faire sous 63°C, y compris jeter l’aliment si la durée passée sous ce seuil est inconnue ou dépasse 2 heures.

Comment l’utiliser

1. Fixez une fréquence de contrôle qui vous laisse le temps d’agir, et inscrivez-la en haut avec l’équipement ou le service.
2. Sondez le cœur de l’aliment avec une sonde propre et désinfectée, pas l’eau ni le cadran.
3. Si un aliment est sous 63°C, prévenez le responsable, appliquez votre mesure documentée de contrôle par le temps et notez le recontrôle.
4. Gardez la fiche au point de service pour que la personne qui tient le passe la remplisse.
5. Demandez à un responsable de vérifier et de signer chaque fiche avant de la ranger avec vos documents de sécurité alimentaire.