Журнал горячего хранения

Зачем он нужен

Блюда на горячем хранении нужно держать при 63°C или выше, лишь с немногими исключениями. Если за долгое обслуживание температура еды незаметно опустится ниже, бактерии могут размножаться, и никто этого не увидит.

Журнал фактических показаний помогает показать, что горячее хранение под контролем, а персонал действует, когда это не так.

Для чего он

Лист для записи каждой проверки горячего хранения: продукт или партия, дата и время, температура в центре, а также действие и повторная проверка. В нём объясняется, что делать ниже 63°C, включая выбрасывание еды, если время ниже этой температуры неизвестно или превышает 2 часа.

Как им пользоваться

1. Установите такую частоту проверок, чтобы успевать действовать, и запишите её вверху вместе с оборудованием или раздачей.
2. Проверяйте центр продукта чистым продезинфицированным термощупом, а не воду или шкалу.
3. Если температура еды ниже 63°C, сообщите руководителю, выполните документированное действие по контролю времени и запишите повторную проверку.
4. Держите лист на месте раздачи, чтобы его заполнял тот, кто отвечает за линию раздачи.
5. Попросите менеджера проверить и подписать каждый лист, прежде чем он попадёт к записям по пищевой безопасности.