Lebensmittelsicherheit & Hygiene für Vorgesetzte in der Gastronomie

Wenn bei Lebensmitteln etwas schiefgeht, lautet die erste Frage eines Environmental Health Officer nicht, wer gekocht hat. Sie lautet, wer die Verantwortung trug. Dieser Kurs ist für die Person gedacht, die diese Frage beantworten muss.

Lebensmittelsicherheit & Hygiene für die Gastronomie bringt einer einzelnen Person bei, sicher zu arbeiten. Dieser Kurs ist ein Sprung in der Art der Aufgabe, nicht nur eine Steigerung. Es geht darum, das Lebensmittelsicherheitssystem zu entwerfen, das ein ganzes Team schützt, es Tag für Tag zu überwachen und belegen zu können, dass Sie alles richtig gemacht haben, falls ein Prüfer, ein Versicherer oder ein Gericht jemals nachfragt.

Für wen dieser Kurs gedacht ist

• Küchenchefs, Sous-Chefs und Küchenleitungen
• Vorgesetzte, Teamleiter und diensthabende Manager
• Inhaber, sowie wer auch immer den HACCP-Plan tatsächlich verantwortet
• Erfahrene lebensmittelbeschäftigte Personen, die in eine Vorgesetztenrolle aufsteigen
• Kenntnisse aus Lebensmittelsicherheit & Hygiene für die Gastronomie werden vorausgesetzt

Was Sie am Ende können

• Ihre gesetzlichen Pflichten erklären, die Befugnisse eines EHO benennen und verstehen, wie die Due-Diligence-Verteidigung tatsächlich funktioniert
• Die Mikrobiologie hinter einem Ausbruch lesen können, von Sporen und Toxinen bis zu den FAT-TOM-Wachstumsbedingungen
• Physikalische, chemische, biologische und allergene Gefahren während eines vollen Service unter Kontrolle halten
• Die kritischen Temperaturen für Garen, Kühlen, Warmhalten und Wiedererhitzen einhalten
• Einen HACCP-Plan mithilfe aller sieben Grundsätze aufbauen, überwachen und verifizieren
• Die Basisprogramme beaufsichtigen, die das Ganze tragen: Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Räumlichkeiten und Arbeitstauglichkeit

Wie der Kurs aufgebaut ist

Dreizehn Lektionen, jede in sechs kurze Themen unterteilt, mit einem Übungsspiel am Ende, das die Inhalte festigt. Jede Lektion schließt mit einer eigenen Prüfung aus 10 Fragen ab, zufällig aus einem Pool von 20 gezogen, sodass kein Versuch dem anderen gleicht (80% zum Bestehen, drei Versuche je Prüfung). Der Kurs schließt mit einer Abschlussprüfung aus 25 Fragen ab, gezogen aus einem Pool von 60. Bestehen Sie, wird Ihr personalisiertes Zertifikat nach CPD-Standard mit überprüfbarem Referenzcode sofort ausgestellt und unter Mein Konto → Zertifikate gespeichert.

Der Zugang läuft 12 Monate lang, auf jedem Gerät, und Ihr Zertifikat steht zum Download bereit, sobald Sie fertig sind.

Der Klarheit halber: Dies ist ein Wissenskurs, verfasst für Vorgesetzte in der Gastronomie. Er vermittelt Ihnen die Fachkompetenz, ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem zu entwerfen und zu betreiben. Er ersetzt weder Ihren eigenen schriftlichen HACCP-Plan noch Ihr ‘Safer Food Better Business’-Paket oder eine regulierte Qualifikation, wo eine solche ausdrücklich vorgeschrieben ist.

Kursinhalt

• Willkommen & wie dieser Kurs aufgebaut istLektion
• Aufsichtspflichten und das RechtLektion
• Was ein Fehler kostet, und die Befugnisse des EHOThema
• Die Due-Diligence-VerteidigungThema
• Wie eine Durchsetzungsmaßnahme tatsächlich abläuftThema
• Was es tatsächlich kostet, es falsch zu machenThema
• Die Sorgfaltspflicht-Akte aufbauen: was tatsächlich hineingehörtThema
• Die Akte aktuell halten: wer sie verantwortetThema
• 🎮 Übung: Beweist es Sorgfaltspflicht?Thema
• Lektion-Prüfung — Aufsichtspflichten und das RechtQuiz
• Fortgeschrittene Mikrobiologie und KrankheitserregerLektion
• Bakterien, Sporen und ToxineThema
• Wachstumsbedingungen und die Krankheitserreger, auf die es ankommtThema
• Die Krankheitserreger, auf die es wirklich ankommtThema
• Viren und Parasiten: wenn es gar keine Bakterien sindThema
• Warum “es riecht doch gut” nichts beweistThema
• Hochriskantes Lebensmittel, und wen es am härtesten trifftThema
• 🎮 Übung: Fördert oder stoppt es das Bakterienwachstum?Thema
• Lektion-Prüfung — Fortgeschrittene Mikrobiologie und KrankheitserregerQuiz
• Kontaminationsgefahren und ihre KontrolleLektion
• Die vier GefahrenartenThema
• Biologische Gefahren und KreuzkontaminationThema
• Physikalische Gefahren in einer arbeitenden KücheThema
• Chemische Gefahren in einer arbeitenden KücheThema
• Allergene aus der Sicht einer vorgesetzten PersonThema
• Trennung in der PraxisThema
• 🎮 Übung: Welche Gefahrenart ist das?Thema
• Lektion-Prüfung — Kontaminationsgefahren und ihre KontrolleQuiz
• TemperaturkontrolleLektion
• Die Gefahrenzone und sicheres AbkühlenThema
• Die kritischen TemperaturenThema
• Garen und die Kerntemperatur prüfenThema
• Warmhalten und ServiceThema
• Kühlen, Einfrieren und AuftauenThema
• Wiedererhitzen, und die Fühlerablesung richtig hinbekommenThema
• 🎮 Übung: Sicher oder in der Gefahrenzone?Thema
• Lektion-Prüfung — TemperaturkontrolleQuiz
• Die Grundsätze von HACCPLektion
• Was HACCP ist, und warum Basisprogramme zuerst kommenThema
• Die sieben GrundsätzeThema
• Gefahrenanalyse: Grundsatz eins, richtig gemachtThema
• Ihre kritischen Lenkungspunkte findenThema
• Kritische Grenzwerte, die etwas bedeutenThema
• Den Plan lebendig halten: Validierung und ÜberprüfungThema
• 🎮 Übung: Bringen Sie die 7 HACCP-Grundsätze in die richtige ReihenfolgeThema
• Lektion-Prüfung — Die Grundsätze von HACCPQuiz
• Vom Lieferanten zum ServiceLektion
• Ihr Lieferant ist eine Kontrolle, kein bloßer EinkaufThema
• Eine Anlieferung prüfen: annehmen, ablehnen, dokumentierenThema
• Lagerung, Warenrotation und first in, first outThema
• Verbrauchsdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum, und warum der Unterschied rechtlich istThema
• Rückverfolgbarkeit: einen Schritt zurück, einen Schritt vorwärtsThema
• Rücknahme und Rückruf: auf schlechte Nachrichten reagierenThema
• 🎮 Übung: Anlieferung annehmen oder ablehnen?Thema
• Lektion-Prüfung — Vom Lieferanten zum ServiceQuiz
• Räumlichkeiten, Ausstattung und ArbeitsablaufLektion
• Raumaufteilung und der Ablauf von schmutzig zu sauberThema
• Oberflächen und Ausstattung: was “leicht zu reinigen” rechtlich bedeutetThema
• Handwaschgelegenheiten, Spülbecken und WasserversorgungThema
• Abfall, Entwässerung, Belüftung und BeleuchtungThema
• Schädlinge von vornherein aussperrenThema
• Der Kontrollrundgang durch das GebäudeThema
• 🎮 Übung: Die Küche in den Ablauf einsortierenThema
• Lektion-Prüfung — Räumlichkeiten, Ausstattung und ArbeitsablaufQuiz
• Reinigung, Schädlingsbekämpfung und PersonalLektion
• Die sechs Stufen der ReinigungThema
• Schädlinge, Räumlichkeiten und ArbeitstauglichkeitThema
• Reinigungschemikalien und die Pflicht der vorgesetzten PersonThema
• Verdünnungsraten und EinwirkzeitThema
• Reinigungspläne, die tatsächlich umgesetzt werdenThema
• Schädlinge: Anzeichen, Vorbeugung und DienstleisterThema
• 🎮 Übung: Bringen Sie die 6 Reinigungsstufen in die richtige ReihenfolgeThema
• Lektion-Prüfung — Reinigung, Schädlingsbekämpfung und PersonalQuiz
• Ein kompetentes Team aufbauenLektion
• Der gesetzliche Schulungsstandard: der Tätigkeit angemessenThema
• Einarbeitung: was passiert, bevor jemand ein Lebensmittel anfasstThema
• Schulungsnachweise und die Personalakte: was Kompetenz tatsächlich belegtThema
• Auffrischungsschulung: ein Intervall festlegen, das das Gesetz nicht vorgibtThema
• Arbeitstauglichkeit: Symptome, Ausschluss und die 48-Stunden-RegelThema
• Aufsicht über Zeitarbeits-, Aushilfs- und junges PersonalThema
• 🎮 Übung: Bevor sie ein Lebensmittel anfassenThema
• Lektion-Prüfung — Ein kompetentes Team aufbauenQuiz
• Das System im Tagesgeschäft steuernLektion
• Öffnungs- und Schließkontrollen: die tägliche ÜberwachungsroutineThema
• Überwachung versus Verifizierung: das Lebensmittel prüfen, die Prüfung prüfenThema
• Korrekturmaßnahmen: was zu tun ist, und wer es tun darfThema
• Das Tagebuch: wie gute Aufzeichnungen tatsächlich aussehenThema
• “Prove it”: das Thermometer nutzen und kalibrierenThema
• Die Vier-Wochen-Überprüfung: Abstand vom Tagebuch gewinnenThema
• 🎮 Übung: Überwachung oder Verifizierung?Thema
• Lektion-Prüfung — Das System im Tagesgeschäft steuernQuiz
• Schulung, Aufsicht und interne Audits im TeamLektion
• Korrigieren und begleiten: aus einem Fehler eine Verbesserung machenThema
• Ein internes Lebensmittelsicherheits-Audit durchführenThema
• Ursachenanalyse: was wirklich schiefgelaufen istThema
• Feedback, das tatsächlich Verhalten verändertThema
• Eine Lebensmittelsicherheitskultur aufbauenThema
• Wenn jemand sich nicht daran hältThema
• 🎮 Übung: Bringen Sie die Coaching-Schritte in die richtige ReihenfolgeThema
• Lektion-Prüfung — Schulung, Aufsicht und interne AuditsQuiz
• Die Inspektion und die BewertungLektion
• Was am Tag selbst tatsächlich geschiehtThema
• Wie die Bewertung tatsächlich berechnet wirdThema
• Was Vertrauen in die Führung verdientThema
• Die Bescheide, und was jeder davon tatsächlich bewirktThema
• Recht auf Stellungnahme, Widerspruch und NeubewertungThema
• Schottland, Wales und NordirlandThema
• 🎮 Übung: Die Bewertung einsortierenThema
• Lektion-Prüfung — Die Inspektion und die BewertungQuiz
• Wenn etwas schiefgehtLektion
• Qualitäts- oder Sicherheitsbeschwerde: warum es wichtig ist, wem Sie es sagenThema
• Eine Beschwerde ordentlich aufnehmenThema
• Ein Verdacht auf LebensmittelvergiftungThema
• FremdkörperThema
• Rücknahme oder Rückruf: die Entscheidung und das GesprächThema
• Was danach geschiehtThema
• 🎮 Übung: Rücknahme, Rückruf, oder beides?Thema
• Lektion-Prüfung — Wenn etwas schiefgehtQuiz
• Kurszusammenfassung und wie es weitergehtLektion
• Abschlussprüfung — Lebensmittelsicherheit & Hygiene für Vorgesetzte in der GastronomieQuiz