Segurança Alimentar e Higiene para Supervisores de Restauração

Quando algo corre mal com os alimentos, a primeira pergunta de um Environmental Health Officer não é quem cozinhou. É quem estava no comando. O Nível 3 é a qualificação para a pessoa que tem de responder a essa pergunta.

O Nível 2 ensina uma pessoa a trabalhar em segurança. O Nível 3 é um salto de natureza, não apenas de número. Trata-se de conceber o sistema de segurança alimentar que mantém toda uma equipa segura, de o monitorizar no dia a dia e de conseguir provar que fez tudo corretamente se um inspetor, uma seguradora ou um tribunal alguma vez perguntar.

A quem se destina

• Chefes de cozinha, subchefes e gestores de cozinha
• Supervisores, chefes de equipa e gestores de turno
• Proprietários, e quem efetivamente detém o plano HACCP
• Manipuladores de alimentos experientes que passam a uma função de supervisão
• Partimos do princípio de que já domina o seu Nível 2

O que ficará capaz de fazer

• Explicar os seus deveres legais, os poderes de um EHO e como funciona, na prática, a defesa por devida diligência
• Ler a microbiologia por trás de um surto, dos esporos e toxinas às condições de crescimento FAT TOM
• Controlar perigos físicos, químicos, biológicos e alergénicos ao longo de um serviço intenso
• Manter as temperaturas críticas para cozedura, refrigeração, manutenção a quente e reaquecimento
• Construir, monitorizar e verificar um plano HACCP usando os sete princípios
• Supervisionar os pré-requisitos que o sustentam: limpeza, controlo de pragas, instalações e aptidão para o trabalho

Como funciona o curso

Treze lições, cada uma dividida em seis tópicos curtos com um jogo de prática rápida para fixar as ideias. Cada lição termina com a sua própria avaliação de 10 perguntas, retiradas ao acaso de um conjunto de 20, para que não haja duas tentativas iguais (80% para passar, três tentativas em cada). O curso encerra com um exame final de 25 perguntas retiradas de um conjunto de 60. Passe, e o seu certificado personalizado de padrão CPD, com um código de referência verificável, é emitido na hora e guardado em A minha conta → Certificados.

O acesso dura 12 meses, em qualquer dispositivo, com o seu certificado pronto a descarregar assim que terminar.

Importa deixar claro: este é um curso de conhecimento escrito segundo a norma de Nível 3. Dá-lhe a competência para conceber e gerir um sistema de gestão de segurança alimentar. Não substitui o seu próprio plano HACCP escrito, o seu pacote Safer Food Better Business, nem uma qualificação regulada onde esta seja especificamente exigida.

Conteúdo do curso

• Bem-vindo e como funciona este cursoLição
• Responsabilidades de supervisão e a leiLição
• O custo de falhar, e os poderes do EHOTópico
• A defesa por devida diligênciaTópico
• Como a aplicação da lei se desenrola na práticaTópico
• O que custa realmente errarTópico
• Construir o dossiê de devida diligência: o que realmente lá entraTópico
• Manter o dossiê atualizado: a quem pertenceTópico
• 🎮 Prática: Prova a devida diligência?Tópico
• Avaliação da Lição — Responsabilidades de supervisão e a leiQuestionário
• Microbiologia avançada e agentes patogénicosLição
• Bactérias, esporos e toxinasTópico
• Condições de crescimento e os agentes que importamTópico
• Os agentes patogénicos que realmente importamTópico
• Vírus e parásitas: quando não é uma bactériaTópico
• Porque ‘cheira bem’ não prova nadaTópico
• Alimentos de alto risco, e quem mais prejudicamTópico
• 🎮 Prática: Ajuda ou trava o crescimento das bactérias?Tópico
• Avaliação da Lição — Microbiologia avançada e agentes patogénicosQuestionário
• Perigos de contaminação e controlosLição
• Os quatro tipos de perigoTópico
• Perigos biológicos e contaminação cruzadaTópico
• Perigos físicos numa cozinha em funcionamentoTópico
• Perigos químicos numa cozinha em funcionamentoTópico
• Alergénios do ponto de vista do supervisorTópico
• Separação na práticaTópico
• 🎮 Prática: Que tipo de perigo?Tópico
• Avaliação da Lição — Perigos de contaminação e controlosQuestionário
• Controlo de temperaturaLição
• A zona de perigo e o arrefecimento seguroTópico
• As temperaturas críticasTópico
• Cozinhar e verificar o centroTópico
• Manutenção a quente e serviçoTópico
• Refrigerar, congelar e descongelarTópico
• Reaquecer, e acertar a leitura da sondaTópico
• 🎮 Prática: Seguro, ou na zona de perigo?Tópico
• Avaliação da Lição — Controlo de temperaturaQuestionário
• Os princípios do HACCPLição
• O que é o HACCP e porque os pré-requisitos vêm primeiroTópico
• Os sete princípiosTópico
• Análise de perigos: princípio um, feito como deve serTópico
• Encontrar os seus pontos críticos de controloTópico
• Limites críticos que significam algoTópico
• Manter o plano vivo: validação e revisãoTópico
• 🎮 Prática: Ordene os 7 princípios do HACCPTópico
• Avaliação da Lição — Os princípios do HACCPQuestionário
• Do fornecedor ao serviçoLição
• O seu fornecedor é um controlo, não uma compraTópico
• Verificar uma entrega: aceitar, rejeitar, registarTópico
• Armazenamento, rotação de stock e primeiro a entrar, primeiro a sairTópico
• Data-limite de consumo, data de durabilidade mínima, e por que motivo a diferença é legalTópico
• Rastreabilidade: um passo atrás, um passo à frenteTópico
• Retirada e recolha: agir perante más notíciasTópico
• 🎮 Prática: Aceitar ou rejeitar esta entrega?Tópico
• Avaliação da Lição — Do fornecedor ao serviçoQuestionário
• Instalações, equipamento e fluxo de trabalhoLição
• A disposição e o fluxo do sujo para o limpoTópico
• Superfícies e equipamento: o que significa “fácil de limpar” na leiTópico
• Lavagem das mãos, lava-loiças e abastecimento de águaTópico
• Resíduos, escoamento, ventilação e iluminaçãoTópico
• Eliminar pragas pela conceçãoTópico
• A ronda de supervisão ao edifícioTópico
• 🎮 Prática: Organize a cozinha no fluxoTópico
• Avaliação da Lição — Instalações, equipamento e fluxo de trabalhoQuestionário
• Limpeza, controlo de pragas e pessoasLição
• As seis etapas da limpezaTópico
• Pragas, instalações e aptidão para o trabalhoTópico
• Produtos de limpeza químicos e o dever do supervisorTópico
• Taxas de diluição e tempo de contactoTópico
• Planos de limpeza que realmente se cumpremTópico
• Pragas: sinais, prevenção e empreiteirosTópico
• 🎮 Prática: Ordene as 6 etapas da limpezaTópico
• Avaliação da Lição — Limpeza, controlo de pragas e pessoasQuestionário
• Construir uma equipa competenteLição
• A norma legal de formação: proporcional ao trabalhoTópico
• Integração: o que acontece antes de alguém tocar em alimentosTópico
• Prova de formação e o dossiê do colaborador: o que realmente prova competênciaTópico
• Formação de atualização: definir um intervalo que a lei não fixaTópico
• Aptidão para o trabalho: sintomas, exclusão e a regra das 48 horasTópico
• Supervisionar colaboradores de agência, temporários e jovensTópico
• 🎮 Prática: Antes de tocarem em alimentosTópico
• Avaliação da Lição — Construir uma equipa competenteQuestionário
• Gerir o sistema no dia a diaLição
• Verificações de abertura e de fecho: a rotina diária de monitorizaçãoTópico
• Monitorização versus verificação: verificar o alimento, verificar quem verificaTópico
• Ação corretiva: o que fazer, e quem está autorizado a fazê-loTópico
• O diário: o aspeto real de bons registosTópico
• “Prove it”: usar e calibrar a sondaTópico
• A revisão de 4 em 4 semanas: um passo atrás em relação ao diárioTópico
• 🎮 Prática: Monitorização ou verificação?Tópico
• Avaliação da Lição — Gerir o sistema no dia a diaQuestionário
• Formar, supervisionar e auditar a sua equipaLição
• Corrigir orientando: transformar um erro numa melhoriaTópico
• Realizar uma auditoria interna de segurança alimentarTópico
• Investigação da causa raiz: o que correu mal de verdadeTópico
• Feedback que realmente muda o comportamentoTópico
• Construir uma cultura de segurança alimentarTópico
• Quando alguém não cumpreTópico
• 🎮 Prática: Ponha os passos de coaching em ordemTópico
• Avaliação da Lição — Formar, supervisionar e auditar a equipaQuestionário
• A inspeção e a classificaçãoLição
• O que acontece efetivamente no diaTópico
• Como a classificação é efetivamente calculadaTópico
• O que gera confiança na gestãoTópico
• Os avisos, e o que cada um efetivamente fazTópico
• Direito de resposta, recurso e reclassificaçãoTópico
• Escócia, País de Gales e Irlanda do NorteTópico
• 🎮 Prática: Classifique a pontuaçãoTópico
• Avaliação da Lição — A inspeção e a classificaçãoQuestionário
• Quando algo corre malLição
• Reclamação de qualidade ou de segurança: por que motivo importa a quem se contaTópico
• Receber uma reclamação corretamenteTópico
• Uma alegação de intoxicação alimentarTópico
• Corpos estranhosTópico
• Retirada ou recolha: a decisão e a conversaTópico
• O que acontece depoisTópico
• 🎮 Prática: Retirar, recolher, ou ambas?Tópico
• Avaliação da Lição — Quando algo corre malQuestionário
• Resumo do curso e próximos passosLição
• Exame Final — Nível 3 Segurança Alimentar e HigieneQuestionário