Sécurité des buffets et du libre-service

Pourquoi vous en avez besoin

Au buffet, les aliments restent exposés plus longtemps, de nombreuses personnes se servent et la température peut dériver sans que personne ne le remarque. De petites quantités et des contrôles réguliers les gardent sous contrôle.

Les aliments chauds doivent rester à 63°C ou plus et les aliments réfrigérés à 8°C ou moins, en visant 5°C. Les clients doivent aussi pouvoir obtenir les informations allergènes de chaque plat.

Son utilité

Quatre étapes pour les buffets et le libre-service : installer le matériel de présentation avant de garnir, contrôler et noter les températures, un ustensile distinct pour chaque plat, et réapprovisionner avec des lots dans des récipients propres. Elle a sa place en cuisine et au point de service.

Comment l’utiliser

1. Imprimez-la en A4, plastifiez-la et fixez-la là où le personnel installe et réapprovisionne le buffet.
2. Allumez les présentoirs chauds et réfrigérés avant de garnir, et présentez les aliments bien chauds ou bien froids.
3. Sondez et notez les températures des aliments pendant le service, et appliquez votre mesure corrective pour tout relevé hors limites.
4. Donnez à chaque plat son propre ustensile et remplacez ceux qui sont contaminés.
5. Réapprovisionnez avec de nouveaux lots dans des récipients propres plutôt que d’ajouter des aliments frais aux anciens.