Seguridad en bufés y autoservicio

Por qué lo necesitas

La comida de un bufé está expuesta más tiempo, la tocan muchas personas y puede salirse de temperatura sin que nadie se dé cuenta. Los lotes pequeños y los controles periódicos la mantienen bajo control.

La comida caliente debe mantenerse a 63°C o más y la refrigerada a 8°C o menos, idealmente a 5°C. Los clientes también deben poder obtener la información de alérgenos de cada plato.

Para qué sirve

Cuatro pasos para bufés y autoservicio: preparar el equipo de exposición antes de cargar, comprobar y registrar las temperaturas, un utensilio aparte para cada plato, y reponer los lotes en recipientes limpios. Su sitio está en la cocina y en el punto de servicio.

Cómo usarlo

1. Imprímelo en A4, plastifícalo y fíjalo donde el personal monta y repone el bufé.
2. Enciende los expositores en caliente y en frío antes de cargarlos, y saca la comida bien caliente o bien fría.
3. Mide y registra las temperaturas durante el servicio, y aplica tu medida correctora ante cualquier lectura fuera de los límites.
4. Da a cada plato su propio utensilio y cambia los que se contaminen.
5. Repón con lotes nuevos en recipientes limpios en vez de añadir comida nueva a la vieja.