Sécurité et Hygiène Alimentaires pour les Superviseurs de Restauration

Quand quelque chose tourne mal avec la nourriture, la première question que pose un Environmental Health Officer n’est pas de savoir qui a cuisiné. C’est de savoir qui était responsable. Ce cours est fait pour la personne qui doit répondre de cela.

La formation Sécurité et Hygiène Alimentaires pour la Restauration apprend à une personne à travailler en sécurité. Ce cours change de nature, pas seulement de numéro. Il s’agit de concevoir le système de sécurité alimentaire qui protège toute une équipe, de le suivre au jour le jour, et d’être capable de prouver que tout a été fait dans les règles si un inspecteur, un assureur ou un tribunal le demande un jour.

À qui s’adresse ce cours

• Chefs de cuisine, seconds de cuisine et responsables de cuisine
• Superviseurs, chefs d’équipe et managers de service
• Propriétaires, et quiconque a la responsabilité du plan HACCP
• Manipulateurs d’aliments expérimentés qui accèdent à un poste de supervision
• Nous partons du principe que vous maîtrisez déjà les bases de la Sécurité et Hygiène Alimentaires pour la Restauration

Ce que vous saurez faire à la fin

• Expliquer vos obligations légales, les pouvoirs d’un EHO, et comment fonctionne réellement la diligence raisonnable
• Comprendre la microbiologie derrière une intoxication alimentaire, des spores et toxines aux conditions de croissance FAT TOM
• Maîtriser les dangers physiques, chimiques, biologiques et allergènes pendant un service chargé
• Tenir les températures critiques pour la cuisson, la réfrigération, le maintien au chaud et la remise en température
• Construire, surveiller et vérifier un plan HACCP à l’aide des sept principes
• Prendre le contrôle de votre chaîne d’approvisionnement, de l’agrément d’un fournisseur jusqu’au refus d’une livraison
• Organiser les locaux et le flux de travail pour que la séparation que vous avez conçue tienne bon un jour de service chargé
• Superviser le nettoyage, la désinfection et la lutte contre les nuisibles, et juger de l’aptitude au travail
• Intégrer, former, encadrer et auditer une équipe, et prouver sa compétence sur le papier
• Faire tourner le système au quotidien : surveillance, vérification, registres et dossier de diligence raisonnable
• Gérer une inspection, comprendre comment la note est calculée, et utiliser votre droit de réponse ou de recours
• Traiter une réclamation, enquêter sur une allégation d’intoxication alimentaire, et juger d’un retrait ou d’un rappel

Comment se déroule le cours

Treize leçons, chacune découpée en six courts sujets avec un petit jeu d’entraînement pour bien ancrer les idées. Chaque leçon se termine par sa propre évaluation de 10 questions, tirée au hasard d’une banque de 20, si bien qu’aucune tentative ne ressemble à la précédente (80 % pour réussir, trois essais à chaque fois). Le cours se termine par un examen final de 25 questions puisées dans un pool de 60. Réussissez-le, et votre certificat personnalisé de niveau CPD, avec un code de référence vérifiable, est délivré sur-le-champ et enregistré dans Mon compte → Certificats.

L’accès dure 12 mois, sur n’importe quel appareil, avec votre certificat prêt à télécharger dès que vous avez terminé.

À préciser : il s’agit d’un cours de connaissances rédigé pour les personnes qui encadrent la sécurité alimentaire. Il vous donne l’expertise nécessaire pour concevoir et faire fonctionner un système de gestion de la sécurité alimentaire. Il ne remplace pas votre propre plan HACCP écrit, votre dossier Safer Food Better Business, ni une qualification réglementée lorsque celle-ci est spécifiquement requise.

Contenu du cours

• Bienvenue, et comment fonctionne ce coursLeçon
• Responsabilités du superviseur et cadre légalLeçon
• Le prix d’une erreur, et les pouvoirs de l’EHOSujet
• La défense de diligence raisonnableSujet
• Comment l’application de la loi se déroule réellementSujet
• Ce que cela coûte réellement de se tromperSujet
• Constituer le dossier de diligence raisonnable : ce qu’il contient vraimentSujet
• Tenir le dossier à jour : qui en est responsableSujet
• 🎮 Entraînement : est-ce une preuve de diligence raisonnable ?Sujet
• Évaluation de leçon — Responsabilités du superviseur et cadre légalQuiz
• Microbiologie avancée et agents pathogènesLeçon
• Bactéries, spores et toxinesSujet
• Les conditions de croissance, et les agents pathogènes à connaîtreSujet
• Les pathogènes qui comptent vraimentSujet
• Virus et parasites : quand ce ne sont pas des bactéries du toutSujet
• Pourquoi ‘ça sent bon’ ne prouve rienSujet
• L’aliment à haut risque, et qui il touche le plusSujet
• 🎮 Entraînement : ça aide ou ça freine les bactéries ?Sujet
• Évaluation de leçon — Microbiologie avancée et agents pathogènesQuiz
• Dangers de contamination et mesures de maîtriseLeçon
• Les quatre types de dangersSujet
• Dangers biologiques et contamination croiséeSujet
• Les dangers physiques dans une cuisine en activitéSujet
• Les dangers chimiques dans une cuisine en activitéSujet
• Les allergènes du point de vue du superviseurSujet
• La séparation en pratiqueSujet
• 🎮 Entraînement : quel type de danger ?Sujet
• Évaluation de leçon — Dangers de contamination et mesures de maîtriseQuiz
• Maîtrise des températuresLeçon
• La zone de danger et le refroidissement sûrSujet
• Les températures critiquesSujet
• La cuisson et le contrôle du cœur du produitSujet
• Le maintien au chaud et le serviceSujet
• Réfrigération, congélation et décongélationSujet
• La remise en température, et bien lire la sondeSujet
• 🎮 Entraînement : sûr, ou dans la zone de danger ?Sujet
• Évaluation de leçon — Maîtrise des températuresQuiz
• Les principes de l’HACCPLeçon
• Ce qu’est l’HACCP, et pourquoi les prérequis viennent en premierSujet
• Les sept principesSujet
• L’analyse des dangers : le premier principe, fait correctementSujet
• Trouver vos points critiques pour la maîtriseSujet
• Des limites critiques qui veulent dire quelque choseSujet
• Faire vivre le plan : validation et révisionSujet
• 🎮 Entraînement : remettez les 7 principes de l’HACCP dans l’ordreSujet
• Évaluation de leçon — Les principes de l’HACCPQuiz
• Du fournisseur à l’assietteLeçon
• Votre fournisseur est une mesure de maîtrise, pas un simple achatSujet
• Vérifier une livraison : accepter, refuser, consignerSujet
• Stockage, rotation des stocks et premier entré, premier sortiSujet
• Date limite de consommation, date de durabilité minimale : pourquoi la différence est légaleSujet
• Traçabilité : un maillon en amont, un maillon en avalSujet
• Retrait et rappel : agir face à une mauvaise nouvelleSujet
• 🎮 Exercice : accepter ou refuser cette livraison ?Sujet
• Évaluation de leçon : Du fournisseur à l’assietteQuiz
• Locaux, équipements et flux de travailLeçon
• Aménagement et flux du sale vers le propreSujet
• Surfaces et équipements : ce que “facile à nettoyer” signifie en droitSujet
• Lavage des mains, éviers et alimentation en eauSujet
• Déchets, évacuation des eaux, ventilation et éclairageSujet
• Concevoir les locaux pour écarter les nuisiblesSujet
• La tournée d’inspection du bâtiment par le superviseurSujet
• 🎮 Exercice : replacez la cuisine dans le fluxSujet
• Évaluation de leçon : Locaux, équipements et flux de travailQuiz
• Nettoyage, lutte contre les nuisibles et gestion des personnesLeçon
• Les six étapes du nettoyageSujet
• Nuisibles, locaux et aptitude au travailSujet
• Les produits de nettoyage et le devoir du superviseurSujet
• Taux de dilution et temps de contactSujet
• Des plannings de nettoyage réellement suivisSujet
• Les nuisibles : signes, prévention et prestatairesSujet
• 🎮 Entraînement : remettez les 6 étapes du nettoyage dans l’ordreSujet
• Évaluation de leçon — Nettoyage, lutte contre les nuisibles et gestion des personnesQuiz
• Former une équipe compétenteLeçon
• La norme légale de formation : proportionnée au posteSujet
• L’accueil : ce qui se passe avant que quiconque touche à un alimentSujet
• Les preuves de formation et le dossier du personnel : ce qui prouve vraiment la compétenceSujet
• Formation continue : fixer un intervalle que la loi ne définit pasSujet
• Aptitude au travail : symptômes, exclusion et la règle des 48 heuresSujet
• Encadrer le personnel intérimaire, temporaire et jeuneSujet
• 🎮 Exercice : avant de toucher à un alimentSujet
• Évaluation de leçon : Former une équipe compétenteQuiz
• Faire vivre le système au quotidienLeçon
• Contrôles d’ouverture et de fermeture : la routine de surveillance quotidienneSujet
• Surveillance et vérification : contrôler l’aliment, contrôler le contrôleSujet
• Action corrective : quoi faire, et qui est autorisé à le faireSujet
• Le journal de bord : à quoi ressemblent vraiment de bons registresSujet
• “Prove it” : utiliser et étalonner la sondeSujet
• La revue des quatre semaines : prendre du recul sur le journalSujet
• 🎮 Exercice : surveillance ou vérification ?Sujet
• Évaluation de leçon : Faire vivre le système au quotidienQuiz
• Former, encadrer et auditer votre équipeLeçon
• Accompagner une correction : transformer une erreur en améliorationSujet
• Mener un audit interne de sécurité alimentaireSujet
• Analyse des causes profondes : ce qui s’est réellement passéSujet
• Le feedback qui change vraiment les comportementsSujet
• Construire une culture de la sécurité alimentaireSujet
• Quand quelqu’un refuse de se conformerSujet
• 🎮 Exercice : remettez les étapes du coaching dans l’ordreSujet
• Évaluation de leçon — Former, encadrer et auditer votre équipeQuiz
• L’inspection et la notationLeçon
• Ce qui se passe réellement le jour JSujet
• Comment la note est réellement calculéeSujet
• Ce qui bâtit la confiance dans la gestionSujet
• Les avis, et ce que chacun fait vraimentSujet
• Droit de réponse, recours et renotationSujet
• Écosse, Pays de Galles et Irlande du NordSujet
• 🎮 Exercice : classez la noteSujet
• Évaluation de leçon : L’inspection et la notationQuiz
• Quand les choses tournent malLeçon
• Réclamation qualité ou réclamation de sécurité : pourquoi le destinataire compteSujet
• Recueillir correctement une réclamationSujet
• Une allégation d’intoxication alimentaireSujet
• Corps étrangersSujet
• Retrait ou rappel : la décision et la conversationSujet
• Ce qui se passe ensuiteSujet
• 🎮 Exercice : retrait, rappel, ou les deux ?Sujet
• Évaluation de leçon : Quand les choses tournent malQuiz
• Résumé du cours et prochaines étapesLeçon
• Examen final — Sécurité et Hygiène Alimentaires pour les Superviseurs de RestaurationQuiz