餐饮与零售 HACCP

食品是否安全，您看不出来，闻不出来，也尝不出来。HACCP（危害分析与关键控制点）之所以存在，原因就在这一句话里。与其等菜品做好之后再检查，再指望没有什么漏网之鱼，HACCP 把注意力放在整个流程上：先找出食品可能变得不安全的环节，再在它送到顾客面前之前把这些环节控制住。本课程讲的就是这套思路，面向真正在餐饮和零售后厨干活的人，围绕英国食品法、Codex（国际食品法典）的 HACCP 原则，以及 FSA（英国食品标准局）的“Safer Food, Better Business”等指南展开。

适合哪些人

只要您在以 HACCP 为基础的食品安全体系中工作，或者刚刚接触这套体系，都能在这门课里找到自己需要的东西：

• 厨师、帮厨、后厨与前台出餐人员
• 食品零售与熟食柜台的店员
• 主管与班组长
• 开始承担关键控制点监控职责的人
• 打算日后接受进阶 HACCP 培训的人；本课程不要求任何 HACCP 基础

学完之后您能做到

• 说清楚 HACCP 是什么，以及法律为什么要求它
• 识别四类食品安全危害，并说出各自的控制办法
• 理解前提方案为什么是其他一切的地基
• 走完 HACCP 的预备步骤和七项原则
• 处理关键控制点、关键限值、监控与纠偏措施
• 做好验证、文件与记录，用它们证明体系确实在运行
• 把 HACCP 思路用到真实的餐饮或零售场景中

课程怎么上

八节课程各有重点，每节拆成若干短小的主题，配一个小练习游戏帮您把要点记牢，课末还有各自的测评：从更大的题库里随机抽取 10 道题，因此两次作答不会长得一样（80% 及格，每节课有三次机会）。最后是结业考试，从覆盖全部大纲的 40 道题库中抽取 20 道。整个过程都会记录您的学习进度，一学完，写有您的姓名、课程名称和可核验编号的 符合 CPD 标准的证书 立即签发，并保存在 我的账户 → 证书 中。

12 个月学习权限 · 任意设备学习 · 证书即时下载

课程内容

• 课程导读课时
• HACCP 与食品安全管理入门课时
• 什么是 HACCP？主题
• HACCP 的由来主题
• HACCP 为什么是法律要求主题
• HACCP 带来的好处主题
• 与规模相称的体系：SFBB 与七项原则主题
• 🎮 练习：搭出 HACCP 计划主题
• 第 1 课测评：HACCP 入门测验
• 食品安全危害及其控制课时
• 四类危害主题
• 生物性危害主题
• 化学性危害主题
• 物理性危害主题
• 过敏原危害主题
• 危害可能从哪里进入主题
• 🎮 练习：给危害归类主题
• 第 2 课测评：食品安全危害测验
• 前提方案：HACCP 的地基课时
• 什么是前提方案？主题
• 为什么前提方案要先做主题
• 常见的前提方案主题
• 前提方案与 CCP 的区别主题
• 供应商与收货控制主题
• 让前提方案持续有效主题
• 🎮 练习：前提方案还是 CCP？主题
• 第 3 课测评：前提方案测验
• 预备步骤：小组、产品描述与流程图课时
• HACCP 的十二个步骤主题
• 组建 HACCP 小组主题
• 描述产品主题
• 确定预期用途主题
• 绘制流程图主题
• 在现场确认流程图主题
• 🎮 练习：给流程图排序主题
• 第 4 课测评：预备步骤测验
• 原则一与原则二：危害分析与关键控制点课时
• 原则一：进行危害分析主题
• 控制措施主题
• 原则二：确定关键控制点主题
• 判断树主题
• CCP 的实例，以及如何让它保持有意义主题
• 🎮 练习：这是 CCP 吗？主题
• 第 5 课测评：危害分析与 CCP测验
• 原则三、四、五：关键限值、监控与纠偏措施课时
• 原则三：建立关键限值主题
• 原则四：建立监控主题
• 原则五：确定纠偏措施主题
• 案例演练：烹调与冷藏储存主题
• 把结果记下来主题
• 🎮 练习：当心危险温区主题
• 第 6 课测评：关键限值、监控与纠偏措施测验
• 原则六与原则七：验证与文件记录课时
• 原则六：确认与验证主题
• 验证活动主题
• 监控与验证的区别主题
• 原则七：文件与记录管理主题
• 记录为什么重要主题
• 复审 HACCP 计划主题
• 🎮 练习：监控还是验证？主题
• 第 7 课测评：验证与文件记录测验
• 在餐饮与零售中实施并维持 HACCP课时
• 把 HACCP 用起来主题
• 安全方法与日常记录主题
• 职责分工主题
• 培训与食品安全文化主题
• 实践中的常见 CCP 与控制主题
• 让体系持续有效主题
• 🎮 练习：收还是拒？主题
• 第 8 课测评：实施 HACCP测验
• 课程总结课时
• 结业考试：餐饮与零售 HACCP测验