Températures de sécurité alimentaire

Pourquoi vous en avez besoin

Les bactéries nocives peuvent se multiplier entre 8°C et 63°C, et c’est la cuisson à la bonne température à cœur qui les tue. La réglementation alimentaire fixe des limites pour les aliments réfrigérés et maintenus au chaud, et l’Écosse impose un minimum pour le réchauffage.

Le personnel doit avoir ces chiffres en tête, pas dans un classeur. Un inspecteur de santé environnementale (EHO) peut demander à quelles températures travaille votre équipe et consulter vos relevés de contrôle.

Son utilité

Les températures à cœur pour la cuisson et le réchauffage, y compris la règle écossaise de réchauffage à 82°C, le maintien au chaud à 63°C ou plus, les réfrigérateurs à 5°C ou moins avec le maximum légal de 8°C, et le stockage des aliments congelés. Elle a sa place là où les aliments sont cuits, contrôlés et servis.

Comment l’utiliser

1. Imprimez-la en A4, plastifiez-la et fixez-la près de la cuisinière ou du passe, là où le personnel sonde les aliments.
2. Sondez la partie la plus épaisse de l’aliment avec une sonde propre et désinfectée plutôt que de vous fier au cadran de l’appareil.
3. Notez chaque contrôle, et écrivez ce que vous avez fait chaque fois qu’un relevé n’a pas atteint l’objectif.
4. Si un aliment maintenu au chaud passe sous 63°C, agissez immédiatement selon votre méthode sûre.
5. Utilisez-la lors de la formation d’accueil pour que chaque nouvel arrivant apprenne les mêmes chiffres.