HACCP para Restauração e Retalho

Não se consegue ver, cheirar nem provar se um alimento é seguro. É precisamente por isso que o HACCP existe. Em vez de inspecionar o prato terminado e torcer para que nada tenha escapado, o HACCP olha para todo o processo, encontra os pontos onde o alimento poderia tornar-se inseguro e controla-os antes de chegar ao cliente. Este curso ensina essa forma de pensar para cozinhas reais de restauração e de retalho, construído em torno da legislação alimentar do Reino Unido, dos princípios HACCP do Codex e das orientações da FSA, como o ‘Safer Food, Better Business’.

Para quem é

Qualquer pessoa que trabalhe, ou que esteja a começar, num sistema de segurança alimentar baseado no HACCP vai sentir-se em casa aqui:

• Cozinheiros, pessoal de cozinha e de balcão
• Assistentes de retalho alimentar e de charcutaria
• Supervisores e chefes de equipa
• Quem assume a responsabilidade de monitorizar pontos críticos de controlo
• Quem pensa avançar mais tarde para uma formação de HACCP mais avançada; não pressupomos qualquer conhecimento prévio de HACCP

O que ficará capaz de fazer

• Explicar o que é o HACCP e por que a lei o exige
• Reconhecer os quatro tipos de perigo para a segurança alimentar e como controlar cada um
• Perceber por que os programas de pré-requisitos são a base sobre a qual tudo o resto assenta
• Percorrer as etapas preliminares e os sete princípios do HACCP
• Lidar com pontos críticos de controlo, limites críticos, monitorização e ações corretivas
• Manter a verificação, a documentação e os registos que provam que tudo funciona
• Aplicar o raciocínio HACCP a um estabelecimento real de restauração ou de retalho

Como funciona o curso

Oito lições focadas, cada uma dividida em tópicos curtos com um pequeno jogo de prática para fixar as ideias, e cada uma rematada pela sua própria avaliação: 10 perguntas retiradas ao acaso de um banco maior, de modo que não há duas tentativas iguais (80% para passar, três tentativas em cada). No final surge o exame final, 20 perguntas retiradas de um conjunto de 40 que abrangem todo o programa. O seu progresso é acompanhado do princípio ao fim e, no momento em que termina, o seu certificado de padrão CPD, com o seu nome, o título do curso e um código de referência verificável, é emitido de imediato e guardado em A minha conta → Certificados.

12 meses de acesso · estude em qualquer dispositivo · descarregamento imediato do certificado

Conteúdo do curso

• IntroduçãoLição
• Introdução ao HACCP e à gestão da segurança alimentarLição
• O que é o HACCP?Tópico
• De onde surgiu o HACCPTópico
• Por que o HACCP é uma exigência legalTópico
• Os benefícios do HACCPTópico
• Sistemas proporcionados: o SFBB e os sete princípiosTópico
• 🎮 Prática: construir o plano HACCPTópico
• Avaliação da lição 1 — Introdução ao HACCPQuestionário
• Perigos para a segurança alimentar e o seu controloLição
• Os quatro tipos de perigoTópico
• Perigos biológicosTópico
• Perigos químicosTópico
• Perigos físicosTópico
• Perigos alergénicosTópico
• Onde os perigos podem ser introduzidosTópico
• 🎮 Prática: classificar o perigoTópico
• Avaliação da lição 2 — Perigos para a segurança alimentarQuestionário
• Programas de pré-requisitos: o alicerce do HACCPLição
• O que são os programas de pré-requisitos?Tópico
• Por que os pré-requisitos vêm primeiroTópico
• Pré-requisitos comunsTópico
• Pré-requisitos versus CCPTópico
• Controlo de fornecedores e entregasTópico
• Manter os pré-requisitos eficazesTópico
• 🎮 Prática: pré-requisito ou CCP?Tópico
• Avaliação da lição 3 — Programas de pré-requisitosQuestionário
• Etapas preliminares: equipa, descrição do produto e fluxogramaLição
• As doze etapas do HACCPTópico
• Reunir a equipa HACCPTópico
• Descrever o produtoTópico
• Identificar o uso previstoTópico
• Construir um fluxogramaTópico
• Confirmar o fluxograma no localTópico
• 🎮 Prática: ordenar o fluxogramaTópico
• Avaliação da lição 4 — Etapas preliminaresQuestionário
• Princípios 1 e 2: análise de perigos e pontos críticos de controloLição
• Princípio 1: realizar uma análise de perigosTópico
• Medidas de controloTópico
• Princípio 2: determinar os pontos críticos de controloTópico
• A árvore de decisãoTópico
• Exemplos de CCP, e mantê-los com sentidoTópico
• 🎮 Prática: é um CCP?Tópico
• Avaliação da lição 5 — Análise de perigos e CCPQuestionário
• Princípios 3, 4 e 5: limites críticos, monitorização e ações corretivasLição
• Princípio 3: estabelecer limites críticosTópico
• Princípio 4: estabelecer a monitorizaçãoTópico
• Princípio 5: estabelecer ações corretivasTópico
• Exemplos práticos: cozedura e armazenamento refrigeradoTópico
• Registar os resultadosTópico
• 🎮 Prática: atenção à zona de perigoTópico
• Avaliação da lição 6 — Limites, monitorização e ações corretivasQuestionário
• Princípios 6 e 7: verificação e documentaçãoLição
• Princípio 6: validação e verificaçãoTópico
• Atividades de verificaçãoTópico
• Monitorização versus verificaçãoTópico
• Princípio 7: documentação e manutenção de registosTópico
• Por que os registos importamTópico
• Rever o plano HACCPTópico
• 🎮 Prática: monitorização ou verificação?Tópico
• Avaliação da lição 7 — Verificação e documentaçãoQuestionário
• Implementar e manter o HACCP na restauração e no retalhoLição
• Pôr o HACCP em práticaTópico
• Métodos seguros e registos diáriosTópico
• Papéis e responsabilidadesTópico
• Formação e cultura de segurança alimentarTópico
• CCP e controlos comuns na práticaTópico
• Manter o sistema eficazTópico
• 🎮 Prática: aceitar ou recusar?Tópico
• Avaliação da lição 8 — Implementar o HACCPQuestionário
• Resumo do cursoLição
• Exame final — HACCP para Restauração e RetalhoQuestionário