Temperaturas de seguridad alimentaria

Por qué lo necesitas

Las bacterias dañinas pueden crecer entre 8°C y 63°C, y cocinar los alimentos hasta la temperatura interna correcta es lo que las elimina. La legislación alimentaria fija límites para los alimentos refrigerados y los mantenidos en caliente, y Escocia fija un mínimo para el recalentado.

El personal necesita tener estas cifras en la cabeza, no en una carpeta. Un inspector de salud ambiental puede preguntar con qué temperaturas trabaja tu equipo y revisar tus registros de controles.

Para qué sirve

Las temperaturas internas de cocción y recalentado, incluida la norma de recalentado a 82°C en Escocia, el mantenimiento en caliente a 63°C o más, los frigoríficos a 5°C o menos con el máximo legal de 8°C, y la conservación en congelación. Su sitio está donde se cocinan, se controlan y se sirven los alimentos.

Cómo usarlo

1. Imprímelo en A4, plastifícalo y fíjalo cerca de los fogones o del pase, donde el personal mide la comida con la sonda.
2. Mide con una sonda limpia y desinfectada la parte más gruesa del alimento, en vez de fiarte del indicador del equipo.
3. Registra cada control y anota lo que hiciste cada vez que una lectura no alcanzó el objetivo.
4. Si los alimentos mantenidos en caliente bajan de 63°C, actúa de inmediato siguiendo tu método seguro.
5. Úsalo en la formación inicial para que cada nueva incorporación aprenda las mismas cifras.