Arrefecer em segurança

Porque precisa dele

Os alimentos cozinhados que arrefecem devagar passam muito tempo a temperaturas em que as bactérias se multiplicam. Algumas, como o Bacillus cereus no arroz, sobrevivem à cozedura e podem produzir toxinas que o reaquecimento não destrói.

O Safer Food, Better Business pede que arrefeça os alimentos o mais depressa possível e que consiga mostrar como o faz.

Para que serve

Um método de arrefecimento com o objetivo de 2 horas entre o fim da cozedura e o frigorífico, o objetivo do guia Safe Catering da FSA da Irlanda do Norte (a lei não fixa um tempo, por isso arrefeça o mais depressa possível): porções pequenas, recipientes pouco fundos ou um abatedor de temperatura, um banho de água e gelo quando adequado, e depois tapar, rotular, refrigerar a 5°C ou menos e registar. O arroz é arrefecido no prazo de 1 hora.

Como usar

1. Afixe-o na parede perto do fogão ou do abatedor de temperatura, onde os alimentos cozinhados ficam a arrefecer.
2. Comece a contar o tempo quando a cozedura termina e anote a hora no seu registo de cozedura e arrefecimento.
3. Divida as grandes quantidades por tabuleiros pouco fundos, em vez de pôr uma panela grande no frigorífico.
4. Se os alimentos não arrefecerem a tempo, siga o seu método seguro e deite-os fora se não tiver a certeza de que são seguros.
5. Mostre aos novos funcionários como preparar um banho de água e gelo antes da primeira vez que cozinharem em grande quantidade.