Refroidir en sécurité

Pourquoi vous en avez besoin

Les aliments cuits qui refroidissent lentement passent longtemps à des températures où les bactéries se multiplient. Certaines, comme Bacillus cereus dans le riz, survivent à la cuisson et peuvent produire des toxines que le réchauffage ne détruira pas.

Safer Food, Better Business vous demande de refroidir les aliments le plus vite possible et de pouvoir montrer comment vous le faites.

Son utilité

Une méthode de refroidissement avec un objectif de 2 heures entre la fin de la cuisson et le réfrigérateur, l’objectif du guide Safe Catering de la FSA d’Irlande du Nord (la loi ne fixe aucun délai, alors refroidissez le plus vite possible) : petites portions, récipients peu profonds ou cellule de refroidissement rapide, bain d’eau glacée si c’est adapté, puis couvrir, étiqueter, réfrigérer à 5°C ou moins et noter. Le riz est refroidi en 1 heure maximum.

Comment l’utiliser

1. Affichez-la au mur près de la cuisinière ou de la cellule de refroidissement rapide, là où les aliments cuits sont posés pour refroidir.
2. Lancez le chrono à la fin de la cuisson et notez l’heure sur votre relevé de cuisson et de refroidissement.
3. Répartissez les grandes quantités dans des bacs peu profonds plutôt que de mettre une grande casserole au réfrigérateur.
4. Si les aliments n’ont pas refroidi à temps, suivez votre méthode sûre et jetez-les si vous doutez de leur sécurité.
5. Montrez aux nouveaux employés comment préparer un bain d’eau glacée avant leur première cuisson en grande quantité.