Bain-Marie richtig nutzen

Warum Sie es brauchen

Heiße Speisen, die unter 63°C gehalten werden, geben Bakterien die Chance, sich zu vermehren. Das britische Lebensmittelrecht verlangt, dass warmgehaltene Speisen bei 63°C oder darüber gehalten werden, mit wenigen Ausnahmen.

Ein Bain-Marie ist dafür gebaut, heiße Speisen heiß zu halten. Es kann Speisen nicht sicher garen oder wiedererhitzen, daher muss alles, was hineinkommt, bereits durchgehend heiß sein.

Wofür es gedacht ist

So nutzen Sie ein Bain-Marie sicher: vorheizen, Speisen nur durchgehend heiß einfüllen, in geplanten Abständen mit dem Fühler messen, Messwerte notieren und bei zu niedrigem Wert schnell handeln. Dazu gehört eine vorsichtige Regel, Speisen zu entsorgen, wenn die Zeit unter 63°C unbekannt ist oder 2 Stunden übersteigt.

So verwenden Sie es

1. Bringen Sie es an der Wand hinter oder neben dem Bain-Marie an, an der Ausgabe, wo das Personal es sehen kann.
2. Schalten Sie das Bain-Marie früh ein, damit es heiß ist, bevor Speisen hineinkommen.
3. Messen Sie zu den geplanten Zeiten die Speise selbst, nicht das Wasser oder die Anzeige, und notieren Sie jeden Messwert.
4. Ist ein Messwert zu niedrig, informieren Sie sofort die Schichtleitung und befolgen Sie Ihre dokumentierte Maßnahme.
5. Reinigen und desinfizieren Sie Becken und Behälter nach dem Service.