Relevé cuisson, refroidissement et réchauffage

Pourquoi vous en avez besoin

La cuisson ne tue les bactéries nocives que si le cœur devient assez chaud, et un refroidissement lent ou un mauvais réchauffage peuvent réduire ce travail à néant.

Noter chaque étape vous aide à montrer que vos méthodes sûres de cuisson, de refroidissement et de réchauffage sont suivies, comme l’attend Safer Food, Better Business.

Son utilité

Un relevé hebdomadaire qui suit chaque lot pendant la cuisson, le refroidissement et le réchauffage, avec la date, l’heure et la température à cœur à chaque étape, et de la place pour les problèmes et les mesures prises. Il rappelle les objectifs : 75°C pendant 30 secondes, au réfrigérateur dans les 90 minutes, le riz en 1 heure, et 82°C pour le réchauffage en Écosse.

Comment l’utiliser

1. Donnez à chaque lot un nom ou une référence clairs pour que le relevé corresponde à ce qui est au réfrigérateur.
2. Notez l’heure de fin de cuisson, l’heure de début du refroidissement et l’heure de mise au réfrigérateur.
3. Inscrivez S.O. pour toute étape dont un lot n’a pas besoin.
4. Si un objectif n’est pas atteint, notez immédiatement ce que vous avez fait, par exemple prolonger la cuisson, accélérer le refroidissement ou jeter l’aliment.
5. Classez les fiches remplies avec vos documents de sécurité alimentaire et relisez-les chaque semaine pour repérer les problèmes récurrents.